Pan di ramerino

Buon Giovedì Santo! Per i cristiani è una giornata speciale, fatta anche di riti e tradizioni che affondano le radici nel mondo tutto, nei paesi, nelle persone che ci hanno precedute. 

Curiosando per cucine, ho appreso che in Toscana, in questo giorno, è uso consumare questo pane, un po' dolce, lucido, bello come una golosa caramella e profumato di rosmarino o meglio, di "ramerino".

Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani toscani, sciapi ma ricchi di olio d’oliva, uvetta, odori. Le donne usavano quel che c'era in casa aggiungendo quel che la stagione regalava. In Toscana poi l'olio buono non manca mai!

Diffuso soprattutto della zona di Firenze, un tempo questo pane veniva consumato esclusivamente durante la Settimana Santa, prima di Pasqua. Oggi nelle panetterie e nei forni di Firenze si trova  tutto l’anno, ma anni fa era in vendita solo il Giovedì Santo, quando veniva comprato e portato a far benedire in chiesa.

La pagnotta soffice veniva poi incisa con una croce ad aiutare la lievitazione. Certo ancora non c'erano  corsi di panificazione per professionisti e amatori come ai giorni nostri, ma è sicuro che nostri avi con i prodotti da forno e le lunghe lievitazioni ci sapevano fare. 

Io intanto cerco di imparare e trasmetto. Questo è l'aspetto del pan di ramerino che conosciamo. Cercheremo di conservarlo e custodirlo con tanto rispetto. Anche noi che toscani non siamo.

PAN DI RAMERINO

Ingredienti per 7 pagnottelle come in foto:

250 g di farina di tipo 1

3,5 g di lievito di birra fresco

25 g di zucchero

6 g di sale

35 g di burro

50 g di uvetta (anche di più, a casa mia non piace molto)

125 ml di acqua

10 ml di olio evo

1 o 2 rametti di rosmarino

1 tuorlo

latte

Per lucidare:

20 ml di acqua

20 g di zucchero

Scaldare l'olio a 65°, inserire il rosmarino tritato e far raffreddare.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere lo zucchero. Versare nella ciotola della planetaria, unire la farina poco per volta, il sale, il burro a tocchetti morbidi. E' il momento dell'olio con il rosmarino, poco per volta, lasciando il tempo all'impasto di incorporarlo bene. Per ultimo inserire l'uvetta sgrondata.

Mettere l'impasto su una spianatoia, coprirlo e far riposare una quindicina di minuti, poi lavorarlo brevemente e trasferirlo in una ciotola. Coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno lasciare che l'impasto riprenda temperatura per almeno un'ora poi dividerlo in 7 pagnotte da circa 85 g l'una. Con uno stecchino lungo incidervi una griglia sulla superficie e pennellare con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte. Far lievitare per un'ora.

Scaldare il forno a 180°.

Trascorsa l'ora ripetere la pennellatura con l'uovo e cuocere in forno per circa 20 minuti.

Preparare lo sciroppo per lucidare le pagnottelle: in un pentolino sciogliere lo zucchero nei 20 ml di acqua. Una volta tolti i panini dal forno, lucidarne la superficie con questo sciroppo.