Vitello tonnato con salsa all'antica

Constato con relativa sorpresa che non ho ancora imparato ad utilizzare la funzione di programmazione di Facebook e Instagram. Ero convinta che alle 13 di oggi vi sarebbe arrivata la ricetta di oggi ma tutto tace e pubblico con ritardo.

Perché in ritardo? Perché, secondo me, l'orario giusto per pubblicare non è quello che vede il maggior flusso di visitatori sulla tua pagina, ma quello che permette alle persone di fare la spesa in tempo per realizzare la ricetta che è piaciuta. Io e i social abbiamo due algoritmi differenti, bisognerà che impariamo a capirci.

E siccome è quasi sera, mi scuso ancora per il ritardo.

Questa è una ricetta studiata e ristudiata, provata in tante cotture e modi ed ora sono arrivata finalmente alla mia versione, quella che mi fa dire "Sono proprio soddisfatta!". Il che non mi è abituale quindi, credete che questo vitello è buono davvero.

Ricetta a metà, preparata per una cena di famiglia in cui ho cucinato e fotografato allo stesso tempo. 

Non mi è mai riuscito bene fare due cose contemporaneamente, nel senso che ne avvio anche più di due ma in realtà non ne concluda mezza. Così ho fotografato il vitello e non la salsa e a fine serata non ne avevo più.

Ho cercato di essere precisa nella descrizione della sua preparazione per darvi la possibilità di replicare senza problemi ma se avete dubbi, chiedete tranquillamente, vi rispondo molto volentieri.

A noi è piaciuta molto questa salsa: è saporita e non ha uova crude, cosa che ci regala una bella sicurezza a livello alimentare.

E' una ricetta un po' lunga ma avevo il desiderio di fare qualcosa ben fatto, curato nei particolari e mi sono regalata il tempo per farlo. Ne sono felice. 

VITELLO TONNATO CON SALSA ALL'ANTICA 

Ingredienti per 8 persone:

Salamoia:

50 g di zucchero

55 g di sale

1 l di acqua

Vitello:

1 kg di girello di vitello

pepe

olio evo

1 spicchio di aglio

aromatiche

20 g di burro

mezzo bicchiere di vino bianco

Fondo di vitello ( scarti ottenuti dalla rifilatura del girello, 1 piccola cipolla, 2 foglie di salvia, acqua) o brodo vegetale

Salsa:

150 g di tonno in scatola sgocciolato

20 g di acciughe

15 g di capperi

3 uova sode

1 cucchiaio di Marsala

Decorazione:

cucunci o capperi fritti

Rifilare il girello per eliminare nervi e la fascia bianca che potrebbe risultare dura in cottura. Conservare le rifilature.

In un contenitore per alimenti preparare una salamoia con acqua, sale e zucchero. Farli sciogliere bene, inserire il vitello e metterlo in frigo per una notte.

Il giorno dopo asciugare bene il girello con carta da cucina e legarlo con spago da cucina. Profumarlo con una macinata di pepe fresco.

In una casseruola mettere tre cucchiai di olio evo profumati dallo spicchio di aglio e dalle aromatiche scelte  e rosolarvi dolcemente il girello, 5 minuti per lato.

Sfumare con il vino e proseguire la cottura sempre a fiamma dolce, aggiungendo se occorre poco brodo vegetale. Occorrono circa 30 minuti di cottura ogni 500 g di carne o, con un termometro, si considera pronto (umido e rosa al centro) il vitello quando raggiunge circa 52° - 5° al cuore. Far raffreddare. Sarebbe meglio prepararlo almeno 12 ore prima di servirlo. Trascorso questo tempo affettarlo a circa 2 mm di spessore con l'aiuto dell'affettatrice.

Nel frattempo, per il fondo di vitello, scaldare una piccola casseruola e rosolarvi a secco le rifilature del vitello. Aggiungere la cipolla mondata e tagliata a pezzi e la salvia. Quando la carne sarà ben tostata, mettere mezzo bicchiere di acqua e farla asciugare. Aggiungere poi altra acqua a coprire, abbassare la fiamma e far concentrare i sapori per almeno 30 minuti. Filtrare e tenere da parte il fondo che si sarà formato.

Nella casseruola dove è stato cotto il vitello, aggiungere il tonno, acciughe, capperi e tostare bene il tutto, il tonno deve leggermente dorare.

Nel bicchiere del mixer inserire poi tutto il contenuto della casseruola, aggiungere il Marsala, le uova sode, il fondo di vitello, poco per volta, e frullare formando una salsa da diluire appunto a piacere con il fondo.

Servire il vitello affettato su un piatto da portata e accompagnare in ciotola a parte con la salsa tonnata.

Per decorare utilizzare i cucunci oppure friggere in olio caldo una manciata di capperi che si apriranno a fiore.