La tradizione nella gastronomia contemporanea - C'è risotto e risotto

Nuovo incontro a Parma. Laboratorio aperto e Associazione gastronomi professionisti ci propongono una nuova tappa del tour fra tradizione e gastronomia contemporanea. Tema: riso. 

Incontro di nuovo la chef Alessia Morabito e scopro Mila Fumini, ideatrice del progetto RAGù, Reti e Archivi del Gusto.

RAGù è un progetto di cura, scientifico. Mila è storica e accademica e il suo RAGù ha ricevuto il sostegno della Regione Emilia Romagna, del Comune di Bologna, del Comune di Castelfranco Emilia, di Casa Artusi di Forlimpopoli e del Futur Food Network di Bologna.

Dicevo che è un progetto di cura che desidera dar voce e dignità ai ricordi, al sapere, alle persone, alle vite, alle storie di riscatto che si nascondono fra le righe dei quaderni di ricette familiari, sì, quelli scritti a mano, macchiati e infarinati, che sanno di ragù e passata di pomodoro.

Mi sono emozionata. Fra questi quaderni le due conduttrici hanno dato rilievo al riso e la chef ci ha proposto un Carnaroli, vero, in una doppia esecuzione del Risotto alla Parmigiana (che altro dato il luogo?). Risotto tradizionale, quello che faceva il mio papà la domenica. Era il suo guizzo di trasgressione che si concedeva dopo anni e anni di brodo, tortellini e lesso. Risotto moderno, pulito, profumato, disponibile ad ogni tipo di abbinamento perché parla con note aggraziate, non prepotenti. E' quello che oggi troviamo in quasi tutti i ristoranti.

Vi giro il segreto della chef: dare tecnica e senso al piatto che prepariamo. Denominatore comune? Ancora la cura, delle materie prime e delle persone cui offriamo quanto abbiamo preparato.

Meraviglia e speranza che dalle nostre tavole possa davvero uscire del buono.

Ps: vi lascio un mio personalissimo suggerimento, extra serata. Il riso era davvero buono e se ho ben capito ha un ottimo rapporto qualità/prezzo e una storia affascinante alle spalle. Se come me siete scopritori di gusto, date un'occhiata qui: Azienda risicola Busonengo.

Pps: qui il calendario di tutti gli eventi gastronomici a Parma fino a fine novembre.

Chef Alessia Morabito e Mila Fumini

Mila Fumini (ma quante ne sa???)

Il progetto

Un vecchio ricettario

Alla vostra sinistra la versione tradizionale del risotto alla Parmigiana, alla vostra destra la versione moderna.

Versione tradizionale in alto, versione moderna in basso.