Calamari ripieni

Dalle vostre richieste su quali ricette vi piacerebbe trovare su questa pagina, parto da quella che interpella ricette regionali con cenni storici sulle stesse.

Bene, parto dal mare, dai calamari. 

Il Sud è pieno di meravigliose ricette e io scelgo quella che richiede la 'mbuttunatura, cioè il ripieno.

Il calamaro deve il suo nome al greco Kalamos (calamo), che prima indicava un pezzetto di canna usato come penna, poi il vasetto per l’inchiostro (io l'ho usato alle elementari!), nero come la sostanza nera che questo mollusco secerne quando si sente minacciato.

Il calamaro si presta a molte preparazioni a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori (fino a circa venti cm) la sua miglior preparazione è ripieno. Se è più lungo ancora, meglio fritto o in umido.

Il mio problema? Cuocere i calamari senza farli indurire. 

Il segreto pare risieda nella loro qualità: se buona, i calamari cuoceranno velocemente e saranno tenerissimi, meglio quelli di media pezzatura. Questa volta sono stata fortunata e non li ho certo comprati al mercato del pesce di Trapani. Lì ci ho solo lasciato il cuore e gli occhi.

In più ho notato che questa ricetta nasconde la meravigliosa offerta del due per uno! Mangi i calamari e con il sughetto, dopo una doverosa scarpetta, ci condisci due spaghettini. Ottimo vero?

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti (per 2 persone):

4 calamari medi

1 panino piccolo

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olive nere

2 filetti di acciughe

1 cucchiaio di capperi

3 filetti di pomodori secchi sottolio

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

prezzemolo

latte

vino bianco

foglie di insalata (scarola o iceberg)

sale (ma attenzione, tanti degli ingredienti presenti hanno già una salinità importante)

olio evo

Ripieno: tagliare a dadini il pane, 1 cucchiaio di olive, i capperi e il prezzemolo.

Mondare i calamari (o fateli pulire dal pescivendolo) e tagliare a pezzetti molto piccoli i tentacoli).

In una padella ampia scaldare due cucchiai di olio profumati con lo spicchio di aglio (togliere quando colora).

Inserire i tentacoli e a fiamma viva far cambiare loro colore poi toglierli dal fuoco.

Nella stessa padella sciogliere a fiamma dolce le acciughe poi soffriggere il pane, le olive tritate, i capperi. Colorare bene poi bagnare con poco latte.

A fiamma spenta unire il pane profumato, i tentacoli, il Pecorino, il prezzemolo fresco tritato e mescolare per dare compattezza. 

Calamari: riempire le sacche dei calamari (ben risciacquate) spingendo bene verso il fondo e fermandosi uno o due cm sotto il bordo. Chiudere con uno stuzzicadenti.

In una padella scaldare due cucchiai di olio evo e rosolare i calamari a fiamma medio alta per far prendere loro colore su tutti i lati. 

Sfumare con il vino bianco poi, una volta evaporato l'alcol, abbassare la fiamma, aggiungere le olive rimaste, i pomodori tagliati a filetti, le foglie di insalata, coprire e cuocere a fiamma medio dolce per circa 20 minuti.

Togliere i calamari dalla padella, attendere qualche minuto per facilitare il taglio poi affettarli a rondelle di circa due cm. Servire con le verdure della padella e il sughetto che si sarà formato.