Tagliatelle al ragù di piccione

Bisogna sceglierseli bene i vicini di casa. Scherzo, diciamo che nel trasferimento dello scorso anno, siamo stati molto molto fortunati. E' difficile ricostruire relazioni cordiali quando ne hai tante di conosciute e consolidate negli anni. Ci abbiamo provato e abbiamo davvero trovato tante belle persone.

Uno dei vicini ha la passione dei piccioni. Li alleva per le gare. Sono belli, curati, impettiti, quotidianamente tirati a lucido. Dei veri campioni e lo dimostrano le classifiche delle gare a cui partecipano.

Chiacchierando rete a rete (i nostri cortili confinano), ho chiesto se ne usa la carne. Dalle nostre parti un tempo era molto famosa la bomba di riso con il ragù di piccione ma a dire la verità, oggi la si trova davvero in pochissimi ristoranti. E non credo di avere mai visto della carne di piccione in qualsivoglia macelleria o polleria. Si accettano segnalazioni.

Bene, il mio vicino mi ha promesso un paio di piccioncini, giovani, quelli che già deve selezionare per il suo allevamento.

Mi sono arrivati già puliti! Bellissimi, una carne chiara, profumata. Sono andata a ripescare una delle ricette di ragù che avevo messo da parte perché "non si sa mai", e ho fatto il ragù di piccione. Delicato, davvero buono, dolcissimo. Forse troppo perché il mio vicino mi ha incoraggiato a spingere un po'' di più con il sale.

Ma si sa, quello è un mio difetto. Per paura di eccedere, scarseggio. Voi siate più decisi e soprattutto, cercatevi buoni vicini di casa!

TAGLIATELLE AL RAGU' DI PICCIONE

Per le tagliatelle:

200 g di farina 00

2 uova

Per il ragù:

1 piccola cipolla

1 carota

mezzo gambo di sedano

2 - 3 piccioni

bacche di ginepro

salvia

100 ml di vino rosso (il Lambrusco)

300 ml di passata di pomodoro

100 ml di brodo di carne o vegetale

olio evo

sale e pepe

Parmigiano Reggiano grattugiato

Tagliatelle: impastare uova e farina, lasciare poi in riposo l'impasto per almeno 30 minuti sotto una ciotola.

Riprendere poi la pasta e stenderla a mattarello o con la macchinetta, prima in sfoglie poi in tagliatelle.

Ragù: scaldare un tegame, mettere due cucchiai di olio evo e rosolare dolcemente sedano, carota e cipolla già mondati e tritati.

Aggiungere prima le rigaglie anch'esse ridotte in pezzettini a coltello, poi i piccioni, aperti e leggermente schiacciati. 

Far rosolare sui due lati, sale e pepe. Aggiungere la salvia e le 3-4 bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Sfumare con il vino rosso.

Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo caldo (metterne poco alla volta durante la cottura), mettere il coperchio, abbassare la fiamma e portare a cottura girando di tanto i piccioni. Occorreranno circa 90 minuti.

Una volta ben cotti, togliere i piccioni dal tegame, farli intiepidire poi disossarli.

La carne ben cotta si sfalderà facilmente e sarà facile sfilacciarla (non la tritate con il macina carne, al massimo usate il coltello ma proprio se dovete!).

Rimettere la carne nel tegame con il sugo di pomodoro.

Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua salata, cuocere le tagliatelle.

Scolarle in una terrina ampia, possibilmente calda e condire con una generosa dose di ragù.

Il Parmigiano? Sempre.

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