Pane anch'io

Ma che scherziamo? Non penserete mica che non abbia fatto il pane anch'io nei mesi appena trascorsi! Certo che l'ho fatto, non avevo che l'imbarazzo della scelta fra le mille dritte date da cuochi, panettieri e pizzaioli anch'essi in obbediente pausa dal lavoro. Ora che loro sono tutti rientrati, rimangono i loro insegnamenti, dei piccoli grandi tesori che sto cercando di fare miei.
Fare il pane è più che realizzare una ricetta, è viaggiare.
Con calma e pazienza, facendo voltare un giorno, accarezzando, sfiorando per poi arrivare alla festa dei sensi. Il rumore della crosta, il profumo che inonda la casa, il gusto che appaga, la consistenza in bocca, la bellezza della forma.
Non ci rinunciate, un passo alla volta.
Ne vale la pena.
E se impastate oggi pomeriggio, domani a pranzo avrete un pane meraviglioso|!

PANE ANCH'IO

300 g di farina 1
100 g di semola
100 g di farina integrale
350 g di acqua
3 g di lievito di birra
12 g di sale

olio
semola
farina di riso

Prendere 60 g dal totale della farina di tipo 1 e mescolarla con il lievito e 60 g presi dal totale dell'acqua. Coprire con pellicola e attendere 3 ore che questo lievitino inizi a lavorare.
Mescolare le farine e impastarle con l'acqua rimasta, coprire con pellicola e attendere un'ora.
Versare nella planetaria l'impasto di acqua e farine e il lievitino. Unire poco per volta l'acqua rimasta sempre attendendo che sia ben assorbita prima di aggiungerne altra.
Unire il sale e continuare a lavorare.
Coprire la ciotola della planetaria con un coperchio e far riposare 30 minuti.
Prendere l'impasto e riporlo in un contenitore leggermente unto di olio.
Coprire e far riposare per 30 minuti.
Senza togliere l'impasto dalla ciotola, dare una serie di pieghe dall'esterno all'interno, come per chiudere un fagotto.
Riposo per 30 minuti.
Ripetere l'operazione delle pieghe per altre due volte, tre in tutto.
Arrotondare l'impasto, chiudere e lasciarlo lievitare per 3 ore.
Preparare un foglio di carta da forno, cospargerlo di semola, rovesciarvi sopra l'impasto, con delicatezza e fare una piega a tre .
Arrotondare, coprire con un canovaccio e attendere 30 minuti.
Preparare un cestino o un contenitore (io ho usato uno stampo alto in pyrex, quelli da charlotte), mettervi dentro un canovaccio, cospargerlo di semola, rovesciarvi delicatamente il pane, con la chiusura verso l'altro che andrà ben pizzicottata e cosparsa di semola. Chiudere i lembi del canovaccio e far lievitare un'ora.
Porre il pane in frigo per una notte.
Il giorno dopo scaldare il forno a 230°.
Preparare un foglio di carta da forno, cospargerlo di semola, rovesciare sopra l'impasto prelevato dal frigo (ora la parte con la chiusura sarà sotto), spruzzarlo con acqua, cospargerlo di farina di riso.

Incidere con una lametta da barba la superficie del pane ottenendo le decorazioni che si preferiscono.

Mettere nel forno un contenitore con acqua calda per creare umidità.
Infornare il pane per 20 minuti. Togliere la carta da forno alla base del pane e proseguire a 200° per 20 minuti. Abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. Infine portare la temperatura a 150°, mettere il forno in funzione ventilata, porre un cucchiai di lego alla bocca del forno per tenerlo semiaperto e proseguire per gli ultimi 15 minuti.
Una volta tolto dal forno il pane va fatto riposare "in piedi" in modo da fargli perdere bene eventuale umidità.

Via libera alla fantasia!