mercoledì 30 aprile 2014

Passatelli alle vongole

I passatelli erano un piatto molto amato a casa mia. Un piatto di recupero ma anche ricco per la presenza del Parmigiano. Un piatto profumato dalla noce moscata e scaldato dal brodo di cappone.
Continuo la tradizione e lo propongo ancora. Spesso il pane avanza (non so mai in quanti sono di preciso a tavola) e di buttarlo non se ne parla quindi, avanti con quanto hanno insegnato i nonni.
Certo che, un po' di innovazione non guasta.
Sono dell'Emilia della terra e non della Romagna del mare ma quasi quasi faccio una capatina e mi prendo u po' di vongole...

PASSATELLI ALLE VONGOLE




per 6 persone:
per i passatelli:
200 g pane vecchio grattugiato
140 g di Parmigiano reggiano grattugiato
60 g di farina
4 uova
sale e pepe
noce moscata

per il sugo:
1 kg di vongole veraci
sale grosso
1 bicchiere di vino bianco
peperoncino 
pomodorini
sale
zucchero
timo fresco
olio evo
rucola

Lavare i pomodorini, tagliarli  a metà, stenderli sulla leccarda del forno, cospargerli di sale, zucchero, pepe, foglie di timo fresco, un filo di olio evo. Forno a 160° per un'oretta e mezza. 

Mettere a spurgare le vongole 2 ore prima di utilizzarle mettendole in una bacinella con acqua molto fredda e una manciata di sale grosso. Cambiare l'acqua 2 o 3 volte per eliminare tutta la sabbia. In un'ampia padella mettere le vongole, un filo di olio evo, 1 bicchiere di vino bianco incoperchiare e far aprire le vongole. Scartare quelle rimaste chiuse.

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti per i passatelli e impastare con le mani ed ottenere un impasto sodo da far riposare in frigo per almeno 30 minuti, meglio 1 ora. 




Poi passarlo attraverso i fori larghi dello schiacciapatate




(se la cosa dovesse risultare troppo difficoltosa perché l'impasto è troppo sodo, lo si può ammorbidire con poca acqua calda, pochissima) e farli cadere direttamente in una pentola di acqua bollente salata. Raccoglierli con un retino appena affiorano e trasferirli in una padella salta pasta. Aggiungere una bella manciata di rucola, le vongole, poca della loro acqua di cottura, appena il giusto per mantecare, un filo d'olio e saltare il tutto. Completare con i pomodorini e servire. 







Con questa ricetta partecipo a :












martedì 29 aprile 2014

Biscotti pasquali o di primavera

Il nome lo si inventa al bisogno. Sotto c'è una buona rassicurante pasta frolla e sopra l'allegria delle glasse.


BISCOTTI PASQUALI




per la pasta frolla:
500 g farina 00 da dolci
200 g zucchero
200 g burro
2 uova intere
1 pizzico di sale

per la glassa:
1 bustina di zucchero a velo (125 g)
acqua a gocce
2-3 gocce di succo di limone
coloranti alimentari
fiori e decori di zucchero

Impastare tutti gli ingredienti per la frolla nella planetaria usando il gancio K. Lasciar riposare in frigo, avvolta in pellicola da cucina, per 30 minuti. 




Glassa: versare lo zucchero in una ciotola e goccia a goccia unire l'acqua necessaria ad ottenere una crema densa e le gocce di succo. Completare con i colori desiderati partendo sempre da piccole quantità per non sbagliare . Potrebbe essere utile utilizzare la punta di uno stuzzicadenti. 




Stendere la pasta, ritagliare con gli stampini desiderati, cuocere in forno caldo a 180° per 8 - 10 minuti. Una volta raffreddati i biscotti stendere le glasse con un pennello e decorarle a piacere con fiori di zucchero o perline colorate. 






lunedì 28 aprile 2014

Bocconcini di salmone al miele in salsa di pane

Un bocconcino molto elegante, molto chic, molto sfizioso, molto economico...
"Molto poco!" hanno commentato a casa mia.
Zoticoni.


BOCCONCINI DI SALMONE AL MIELE IN SALSA DI PANE




1 trancio di salmone da 300 g circa
1 pezzetto di sedano (10 cm di gambo)
1 carota piccola
1/4 di cipolla
olio evo
brodo vegetale
2 fette di pane da toast
miele
zenzero in polvere
semi di sesamo
sale e pepe
olio evo

In una padella mettere 2 cucchiai di olio evo e soffriggere molto dolcemente le verdure mondate e tagliate a pezzetti. Aggiungere le fette di pane e poco brodo vegetale. Sale e pepe.Tutto si deve ammorbidire per essere poi ridotto in crema con un mixer ad immersione.




In un'altra padella mettere un filo di olio evo e scottare circa 2-3 minuti per parte, il salmone tagliato a cubotti. Insaporire con sale e pepe.
In una piccola casseruola sciogliere il miele e profumarlo con lo zenzero in polvere. 
Impiattamento: in una piccola ciotolina mettere due cucchiai di salsa di pane, un cubotto di salmone, laccarlo con il miele profumato allo zenzero e cospargere con i semi di sesamo (sarebbe meglio il sesamo nero).

sabato 26 aprile 2014

Polpettine di melanzane e pesce spada

Uno stuzzichino piacevole, un antipasto per una cena a base di pesce o un secondo da accompagnare con una bella insalata fresca.

POLPETTINE DI MELANZANE E PESCE SPADA




1 melanzana grossa
1 fetta di pesce spada
1 carota
farina
100 g pane vecchio
100 ml latte
50 g pecorino
3 uova
olio evo
pangrattato
origano
sale e pepe
olio di semi di arachide
2 patate medie
rucola

Ammorbidire il pane vecchio nel latte tiepido, poi strizzarlo bene.
Lavare la melanzana, tagliarla a cubetti, cospargere di sale per far perdere un po' l'amaro. In una padella mettere due cucchiai di olio evo e una volta caldo, aggiungere i cubetti di melanzana insaporendoli con pepe e origano (possibilmente fresco) e portare a cottura; la melanzana deve essere morbida.
In una padella con due cucchiai di olio soffriggere la carota tritata finemente, scottare la fetta di pesce spada e poi schiacciare il tutto con una forchetta.
In una ciotola unire la melanzana, il pesce, il pane, le uova e il pecorino  ed amalgamare molto bene con le mani. Bagnare le mani e formare delle polpettine che andranno infarinate (si può utilizzare anche il pane grattugiato) e fritte nell'olio di semi ben caldo.




Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette spesse, porle su di una teglia ricoperta di carta da forno, sale e cuocere in forno caldo a 200° fino a doratura esterna.
Impiattamento: posizionare sul piatto una fetta di patata, qualche foglia di rucola eventualmente insaporita con poco olio e una polpettina di melanzana e spada. Infilzare il tutto con uno stecchino.






giovedì 24 aprile 2014

Colomba di Pasqua

Ci sono cascata, lo so che non bisogna osare oltre le proprie forze, il proprio tempo e le proprie capacità ma ci sono cascata.
Come si fa a non provare la colomba per Pasqua? Ho qualche giorno a casa da scuola, tempi più prolungati quindi ci sto con le lievitazioni, ho anche trovato gli stampi di carta...
Mi ci sono messa; ho letto e riletto la ricetta, guardato il video e naturalmente fatto qualche piccola modifica. Il lievito ad esempio è un regalo del mio amico fornaio Luca che con grande pazienza e generosità asseconda queste mie pazzie. Il lievito è quello della sua pasta, lievito di riporto, funziona una meraviglia e me lo consegna con uno sguardo che dice: "Spiegami perché non te ne compri una, come una brava normale personcina...".
Non so risponderti Luca, non lo so proprio, ma è più forte di me.
Oltretutto sono arrivata fisicamente distrutta perché non ho incastrato bene i tempi della lievitazione con i miei tempi a disposizione, cosa che mi ha portato a notte fonda e questo non fa bene alle mie limitate forze, inoltre, il timore di non eseguire bene i vari passaggi, il leggere e rileggere quello che ormai ho impresso nella memoria, mi hanno fatto mettere in secondo piano le foto che sono davvero poche. Pazienza!
Ma tant'è ci sono arrivata in fondo, a Pasqua abbiamo mangiato la mia colomba e a Pasquetta l'hanno festeggiata anche gli amici dei miei figli.
Ne valeva la pena ? Certo che sì. Passati gli...anta, ogni stravaganza è consentita!
Perché pubblico ora?
Perché cucino per casa mia e non per il blog o meglio, il blog è un amico che mi segue, che spia nella mia cucina, che sente i commenti alla mia tavola, un ospite fra gli altri, educato per cui non pretende di avere precedenze e di farmi cucinare quando non c'è nessuno che possa condividere, paziente, perché sa aspettare che io trovi il tempo per scrivere dopo le mie battaglie fra i fornelli, fidato, perché attraverso i commenti affettuosi degli amici che passano di qui, mi rimanda  che qualcosa di buono l'ho fatto e mi incoraggia a continuare, con il mio passo.

O forse semplicemente non mi so organizzare bene!


Ancora un bellissimo periodo di Pasqua a tutti!


COLOMBA DI PASQUA DI SAL DE RISO





primo impasto (gli ingredienti sono nell'ordine in cui vanno inseriti nella planetaria):
200 g di acqua
200 g di zucchero
200 g di lievito
600 g farina 00
50 g rossi d'uovo
250 g burro (ho usato il burro di Beppino Occelli, un profumo meraviglioso)

secondo impasto:
l'impasto precedente
150 g zucchero a velo
150 g farina 00
350 g di tuorlo
250 g di burro
50 g miele millefiori
30 g di acqua
16 g sale
2 bacche di vaniglia
la scorza di 1 arancia
200 g frutti rossi disidratati lasciati a bagno dal primo giorno in limoncello

glassa:
zucchero
mandorle in polvere
albume
granella di zucchero

Primo impasto: inserire gli ingredienti seguendo la successione suggerita. Inserire acqua, zucchero e lievito e miscelare per un minuto, poi aggiungere poco alla volta gli altri ingredienti aspettando che si amalgamino bene prima di aggiungerne altri. Questa operazione deve durare circa mezz'ora. Poi si lascia in riposo coperto con una pellicola da cucina nel forno a 28° per 12 ore.

Formare la glassa battendo gli ingredienti con un frullatore elettrico e lasciarla riposare un giorno.

Secondo impasto: inserire sempre gradatamente impiegando circa 50 minuti affinché i vari passaggi siano fatti bene e l'amalgama sia soddisfacente. 




Muovere la pasta o meglio "pirlare" la pasta. Riposare 1 ora e tornare a pirlare. Rovesciare la pasta negli stampi di carta. Per questa dose credo vadano bene tre forme da un kg, io ne avevo solo una e uno stampo antiaderente. Ricoprire la colomba con la glassa, cospargere di zucchero in granella e cuocere a 160° per 50 minuti. 




Una volta sfornate le colombe infilzarle con ferri da calza o spiedini lunghi e metterle a testa in giù. 




Si conservano in sacchetti per alimenti o si invitano tanti amici. 





martedì 22 aprile 2014

Pasqualine

Versione mono per la torta pasqualina, un po' per vestire la tavola, sono molto decorative, un po' per evitare abbuffate esagerate già dall'antipasto.

PASQUALINE




per 6 persone:
2 rotoli di pasta brisée
250 g ricotta
1 mozzarella
50 g Parmigiano grattugiato
100 g erbette o spinaci lessati
6 uova (meglio se di quaglia)
sale e pepe bianco
latte
burro per gli stampini

Nel robot con il cutter inserire i formaggi, e erbette, il sale e il pepe e miscelare.




Rivestire con la pasta degli stampini monoporzione imburrati facendo uscire un po' i bordi. Riempire con il ripieno di erbette e formaggi, creare una fossetta centrale e rompervi l'uovo.




Con la pasta rimasta ricavare dei coperchietti che andranno a completare le scatoline di brisée sigillandoli bene ai bordi sporgenti della pasta che funge da contenitore.




Con i ritagli formare dei decori e pennellare di latte.




Forno a 180° per circa 25 minuti.




Una volta sfornate lasciare il tempo di far scendere un po' la temperatura. Queste pasqualine sono molto buone anche fredde e si possono quindi utilizzare per un pic-nic. 




Con questa ricetta partecipo a 











venerdì 18 aprile 2014

Crema di piselli con calamari e capesante.

Dai, dai, dai che ce la faccio a imparare a fare qualcosa con il pesce...!!!!

CREMA DI PISELLI CON CALAMARI E CAPESANTE.




per 4 persone:
300 g piselli cotti a vapore
1 scalogno
olio evo
brodo vegetale
6 calamari
4 capesante
rosmarino
pepe nero

In una casseruola stufare lo scalogno pulito e tritato finemente in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere i piselli, coprire con 1 litro circa di brodo vegetale e portare a dolce cottura. Con il mixer ad immersione ridurre il tutto in crema e filtrare con un setaccio. Pulire i calamari, separare teste e corpi, aprirle questi ultimi, incidere i bordi per non farli arricciare in cottura, piastrarli pochi minuti in una padella antiaderente ben scaldata a cui è stato aggiunto un filo d'olio evo e qualche grano di sale. Lavare le capesante, scottarle in padella con poco olio per 2 minuti e mezzo per parte.




Impiattamento: crema di piselli, calamari tagliati a striscioline, capasanta, qualche goccio di olio evo, aghi di rosmarino e una macinata di pepe. 






mercoledì 16 aprile 2014

Cialdine al farro con crema di ricotta e pistacchi

Un dessert fresco e veloce. Le cialdine poi si conservano per diversi giorni in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.
Una rassicurante  riserva di dolcezza per i momenti "duri" e la base per tantissime golosità.


CIALDINE AL FARRO CON CREMA DI RICOTTA E PISTACCHI




100 g di farina di farro Einkorn del Molino Grassi
100 g zucchero a velo
3 albumi
70 g burro morbido

250 g di ricotta di mucca
2 cucchiai di zucchero a velo
pistacchi 

Montare gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungere il burro già ammorbidito e la farina di farro setacciata. 
Lasciare in riposo questa pastella per almeno 30 minuti in frigorifero.
Riprendere la pastella e stenderla su un foglio di carta da forno a cucchiaiate, allargandole appena per formare dei cerchi di circa 8 cm di diametro (ma le dimensioni variano naturalmente a seconda delle proprie necessità). 
Cuocere i forno ben caldo a 180° per 12 - 15 minuti circa.

Ammorbidire la ricotta mescolandola con un cucchiaio e aggiungere gradatamente lo zucchero a velo. 
Tostare brevemente i pistacchi in una padella antiaderente poi pestarli grossolanamente.

Composizione: accomodare un cucchiaio di crema di ricotta su una cialdina e decorare con i pistacchi. 




Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:








lunedì 14 aprile 2014

Frittata con cipollotti e carletti

Nelle settimane scorse sono andata a trovare uno dei miei fratelli che abita in provincia di Rovigo, sulle anse del grande fiume. E' sempre un piacere stare con lui e con i miei nipoti. Si respira aria di semplicità, di essenzialità, di pulito. Anche in cucina.
E' stato da lui che lo scorso anno ho scoperto i fiori fritti di sambuco e quest'anno i carletti, delle erbe di campo tenerissime che vanno ad arricchire formaggi, risotti e tanto altro.
Io ho preparato una frittata, veloce da infilare in un panino per andare all'università o in un parco per un picnic con gli amici.


FRITTATA CON CIPOLLOTTI E CARLETTI



per 4 persone:
6 uova
sale e pepe
5  cipollotti bianchi
1 mazzo di carletti
50 g Parmigiano grattugiato
50 ml latte
olio evo
Parmigiano reggiano in scaglie
crema di aceto balsamico







In una padella soffriggere in due cucchiai di olio evo i cipollotti puliti e affettati. Lavare e tritare i carletti e aggiungerli al soffritto. Completare con un pizzico di sale e portarli a morbida cottura aggiungendo eventualmente poca acqua. 
Battere le uova e aggiungere sale, pepe, il Parmigiano grattugiato, il latte e cipollotti e carletti ormai intiepiditi.
Versare il tutto in una teglia da 18 cm di diametro rivestita di carta da forno e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Completare con scaglie di parmigiano e qualche goccia di crema di aceto balsamico. 



venerdì 11 aprile 2014

Ratatouille

I banchi della verdura sono ormai pieni di ogni colore, mi piace sperimentare e trovare nuovi modi di proporre la verdure a casa ma, diciamo la verità, il motivo per cui mi sono tuffata a preparare la ratatouille, è solo per rivivere la magica atmosfera della cucina parigina del topino Rémy.
"Chiunque può cucinare".
Infatti lo faccio anch'io.

RATATOUILLE



per la salsa:
olio evo
1 spicchio d'aglio con la camicia
100 g di cipolla bionda
1 barattolo di pomodori pelati
timo fresco
prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
sale

per le verdure:
1 melanzana grossa
2 zucchine
4 - 5 pomodori tondi
olio evo
aglio
timo fresco
sale e pepe

Salsa: lavare i peperoni, tagliarli a metà e posizionarli su uno stampo da forno ricoperto di alluminio con il lato del taglio verso il basso. Cuocere a 230° per 20 minuti circa.




Lasciar leggermente intiepidire, togliere la pelle e tagliare a quadretti.




In una padella mettere 3 cucchiai di olio evo, la cipolla pulita e tritata finemente, l'aglio in camicia punzecchiato con uno stuzzicadente, il timo, l'alloro e il prezzemolo.




Dopo 10 minuti aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e proseguire per altri 10 minuti. Togliere gli aromi e unire i peperoni. Prolungare di qualche minuto la cottura della salsa. 




Verdure: pulire e lavare le verdure. Tagliarle con l'affettatrice (o una mandolina per chi la ha ) ad uno spessore di circa 5 mm. Stenderle su un canovaccio, pennellarle leggermente di olio, condire con un pizzico di sale e pepe. Cospargere il fondo di una pirofila da forno con una generosa dose di salsa




e sistemarvi sopra le verdure tenendo le fette ritte e alternandone i colori.




Cospargere poi con una miscela di olio, aglio tritato, sale, timo e pepe.




Sigillare la pirofila con alluminio e cuocere per due ore a 135°. Togliere poi la carta e proseguire per altri 30 minuti. 
Lasciare intiepidire il tutto e servire. La ratatouille è un piatto eccellente anche tiepido, servito a temperatura ambiente o riscaldato il giorno dopo.  




Un'altra possibile presentazione: