lunedì 13 novembre 2017

Fatemi cucinare un bianco Natale!


Un menù di Natale tutto bianco, dall'antipasto al dolce.
La mia tavola è pronta, vi aspetto!








lunedì 11 dicembre 2017
ore 19
via San Giovanni Bosco 10
Sant'Ilario d'Enza Re



Menù per un bianco Natale


Involtini di lardo e castagne su polentina bianca

Panna cotta al parmigiano reggiano con pere, saba e noci

Il brodo senza i cappelletti e..

...i cappelletti senza il brodo

Rotolo bianco di tacchino con cuore a sorpresa

I tortellini dolci di Natale

e altre coccole



Per informazioni e iscrizioni contattare:


info.fatemicucinare@gmail.com



sabato 11 novembre 2017

Mare e zafferano

Ho deciso di chiamare così questo piatto, in modo chiaro e semplice: c'è il pesce, nel brodo, con il brodo, nel ripieno dei ravioli e c'è l'oro dello zafferano, una delle poche spezie che so usare perché una delle poche che mi sono state tramandate in casa. Di altre ricordo la noce moscata e il pepe.
Solo il chiodo di garofano e la cannella potevano permettersi qualche breve comparsata in occasione dell'infuso annuale per fare il nocino. Nient'altro, non appartenevano al nostro far da mangiare, alla cultura alimentare della mia famiglia. Con gli anni ho allargato un poco gli orizzonti specie in occasione dei dolci per il Natale ma gira e rigira mi accorgo di ricadere sempre lì, nel conosciuto, nel rassicurante patrimonio di casa. Lo zafferano era ingrediente di festa riservato alla domenica. Una domenica il brodo e una domenica il risotto con lo zafferano. Tutto il resto usciva dall'ortodossia.
Chissà cosa pensa il mio papà di questa fusione: brodo e zafferano insieme! Roba da matti!
E' una ricetta che richiede tanti passaggi, da non fare quando si è di fretta ma quando si ha voglia di giocare. E mi ha anche portato fortuna! Con questa ho vinto un bellissimo contest di Zafferano padano, un preziosissimo vasetto di stimmi di zafferano che mi danno gioia tutte le volte che me lo vedo davanti agli occhi!



MARE E ZAFFERANO





per 4 persone:
pasta:
150 g farina 00
50 g semola
2 uova
maggiorana fresca
1 bustina di zafferano
mezzo cucchiaino olio evo
acqua qb

ripieno: 
500 g cozze
olio evo
peperoncino
prezzemolo 
aglio
vino bianco
provolone (io di bufala) grattugiato con grattugia a foro piccolo

brodo:
scarti di pesce (gallinella una o due a seconda della misura, carapaci di scampi e mazzancolle che ho usato in altra ricetta)
mezza cipolla
1 scalogno
1 porro
1/8 di finocchio
1 gambo di sedano
1 carota 
prezzemolo
vino bianco secco
1 sacchettino con dragoncello, 2 grani di pimento, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di anice
1 bustina di zafferano

per completare:
la parte verde del porro
pomodorini
polpa degli scampi usati per il brodo
timo
olio evo
sale
250 g lupini

Brodo: dopo aver pulito il pesce, metterne gli scarti ben lavati in acqua fredda corrente in casseruola e farli tostare con le verdure mondate e tagliate a pezzi. Sfumare con il vino, unire il sacchettino degli odori, 1.5 l di acqua fredda, coprire e far sobbollire per almeno due ore (una con il coperchio l'altra senza) per far restringere il brodo e concentrare tutti i sapori. Filtrare schiacciando bene tutti gli scarti e unire lo zafferano.

Pasta: impastare tutti gli ingredienti, far riposare per almeno 30 minuti coperto con pellicola da cucina.






Cozze: pulirle bene e farle aprire in padella coperta con un filo di olio, poco peperoncino, uno spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo, vino bianco per sfumare. Man mano si aprono toglierle dal guscio. 

Ravioli: tirare la pasta in strisce, appoggiarvi sopra a distanza regolare le cozze, coprirle con un pizzico di provolone, ripiegare la pasta e confezionare i ravioli a piacere.






Per completare: far aprire i lupini, dopo averli fatti spurgare in acqua fredda, con la stessa modalità utilizzata per le cozze. Tagliare a rondelle la parte verde dei porri e saltarli brevemente con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Privare i pomodorini della pelle e saltare anch'essi per pochi minuti in poco olio evo, timo e sale. 

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sistemarli in un piatto, completare con i lupini, due o tre pomodorini, qualche rondella di porro, la polpa di uno scampo. Per ultimo versare il brodo allo zafferano. 







martedì 7 novembre 2017

Patate e porcini su crema di spinaci e fonduta di parmigiano

Ho comprato i due porcini perché ne vedo così pochi che quando li trovo non me li faccio scappare.
Il resto era in casa, come la mia voglia di cucinare che cerca il suo spazio fra gli impegni di tutti i giorni e la sgradevole sensazione che a volte si insinua nelle giornate di pioggia, di non aver capito per tempo quello che volevo fare davvero nella vita. E' per questo che cerco di preparare un piatto appena posso, per ritrovare sempre il filo con me stessa e ricordarmi chi sono e chi desidero essere.
Si va in tavola!


PATATE E PORCINI SU CREMA DI SPINACI E FONDUTA DI PARMIGIANO






per 6 persone
per il tortino di patate:
250 g di patate 
olio evo
1 porri
2 porcini medi (solo i gambi)
1 uovo
50 g Parmigiano reggiano
sale e pepe

crema di spinaci:
200 g spinaci lessati
olio evo
brodo vegetale
sale

fonduta di Parmigiano: 
200 ml latte
noce moscata
150 g Parmigiano reggiano

2 cappelle di porcini
sale
prezzemolo
olio evo

Tortino: mondare i porri e affettarli poi soffriggerli in padella con poco olio evo e un pizzico di sale. Togliere i porri e scottare i gambi dei porcini mondati e tagliati a cubetti. Sale
Cuocere a vapore le patate pelate, schiacciarle e scottarle in poco olio evo, con un pizzico di sale.
Unire le patate, i porri e i gambi dei funghi, l'uovo, il Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe e trasferire il composto in stampini da forno leggermente unti di butto e sporcati di pane grattugiato. Cuocere in forno a 200° per 20-30 minuti.

Crema: insaporire gli spinaci tritati in poco olio evo. Salare, coprire a filo con brodo vegetale e lasciar insaporire per pochi minuti poi frullare con il mixer.

Mondare le cappelle dei porcini, affettarle e saltarle in un filo di olio, sale e poco prezzemolo tritato.

In una casseruolina portare a bollore il latte profumato con la noce moscata. Spegnere il fuoco, unire il Parmigiano grattugiato e mescolare con una frustina fino ad ottenere una crema liscia.

Pitto: versare un mestolino di crema di spinaci. Porre al centro un torino di patate, velarlo con la fonduta di Parmigiano e rivestire con un cucchiaio di porcini.




domenica 5 novembre 2017

Torta al cioccolato e frutti di bosco

"Ma che colore ha una giornata uggiosa?" cantava Lucio Battisti quando ero ragazza. 
Oggi è una giornata così: grigia, uggiosa, morbidamente padana. E ho la risposta pronta.
Le giornate uggiose sono color cioccolato!  Altro che tristezza e malinconia! 



TORTA AL CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO






per la base (P. Hermé):
3 uova
125 g zucchero
125 g burro a dadini e morbido
150 g cioccolato fondente al 70%
60 g latte
1 cucchiaino di caffè solubile
2 cucchiaini di lievito per dolci (nella ricetta originale non c'è)
125 g farina 00

confettura di mirtilli e ribes nero
ribes rosso

per la ganache:
200 g panna liquida
250 g cioccolato fondente al 60%
40 g burro


Montare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica. Montare gli albumi ben sodi (aiutandosi con qualche goccia di limone). Fondere il cioccolato tritato a bagnomaria, versarlo sul latte e unire il burro per ottenere un composto liscio e lucido. Appena è tiepido unirlo ai tuorli. Aggiungere il caffè, la farina e il lievito setacciati. Per ultimo unire i bianchi montati lavorando con delicatezza per non smontarli.
Versare il composto in uno stampo rivestito di carta da forno inumidita e strizzata bene.
Cuocere a 175° per 30-35 minuti. 
Per la ganache: portare la panna a bollore e versarla in una ciotola contenente il cioccolato tritao. Amalgamare con una spatola, unire il burro poco per volta e far raffreddare.

Quando la torta è fredda tagliarla in due dischi, spalmare con la confettura e versare parte della ganache (poca, non deve sbordare).






Coprire con il secondo disco di pasta e versare il resto della ganache ricoprendo anche i bordi. Con l'aiuto di una forchetta creare qualche movimento sulla superficie del dolce e riporre in frigo. Al momento di servire illuminare la superficie con qualche chicco di ribes rosso. 








venerdì 3 novembre 2017

Farro profumato allo zafferano con vongole e champignons

Un'amica mi ha regalato del farro, un prodotto che amo ma che non utilizzo frequentemente.
Complice il regalo di una giornata di riposo, ho provato questo insieme che in famiglia hanno apprezzato.


FARRO PROFUMATO ALLO ZAFFERANO 
CON VONGOLE E CHAMPIGNONS






per 4 persone:
250 g di farro (cottura 10 minuti)
1 bustina di zafferano
olio evo
mezza cipolla
1 carota
3 funghi champignons
dalla cappella medio-larga
prezzemolo
sale e pepe
500 g vongole

In una pentola mettere abbondante acqua calda salata e portare a bollore. Aggiungere una bustina di zafferano e il farro. Portare a cottura tenendolo molto al dente (circa 3 minuti in meno di quelli suggeriti dalla confezione). Scolare il farro e conservare il liquido di cottura. Allargare il cereale su di un piatto per accelerarne il raffreddamento e condire con un filo di olio evo. 
In un'ampia padella mettere a soffriggere in due cucchiai di olio evo la cipollina e la carota tritate. Unire poi i funghi mondati e tagliati a cubetti. Saltare a fiamma alta per due minuti, sale, pepe e spegnere il fuoco.
Scaldare un'altra padella, ungere con un cucchiaio di olio evo, profumare con due gambi di prezzemolo e far aprire le vongole già spurgate in acqua fredda e sale per una o due ore (cambiare frequentemente l'acqua). Spruzzare con il liquido di cottura del farro, mettere il coperchio e attendere che le conchiglie si aprano. Staccare le vongole dai gusci.
Riaccendere il fuoco sotto la padella con le verdure, unire il farro e riscaldare il tutto aggiungendo poco del liquido di cottura allo zafferano. Unire infine le vongole, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e servire aggiungendo a piacere un filo di olio evo a crudo.

mercoledì 1 novembre 2017

Biscotti dei morti

Ho ricordi bellissimi di queste giornate dedicate ai nostri cari. Con mio padre si faceva il giro dei cimiteri, ripercorrendo la storia della nostra famiglia attraverso le foto di nonni e lontani cugini che non avevo mai conosciuti. Nei racconti del babbo acquistavano un alone tra il mitico e il leggendario. Come non citare il favoloso zio Chicon, Francesco, un ragazzo di fine '800, che in uno scazzottamento fra amici, all'osteria, aveva morsicato ad un orecchio un compagno per ricordarsi con chi continuare la disputa una volta che le acque si fossero acquietate. Quanta fosse la realtà e quanto il ricamo della fantasia, non ci è mai stato dare di sapere e sinceramente non ci interessa. Ci pice di più questa versione.
E che dire degli ossi dei morti? Dei deliziosi dolcetti che compravamo nei forni del bolognese e che oggi ho voluto rifare per riassaporare quei giorni. Non sapevamo nulla dell'esistenza di Halloween ed erano i nostri morti a portare aria di festa, a "tornare" per farci visita. Per questo motivo si portavano in tavola questi dolcetti ricchi di zucchero e mandorle, ci sentivamo ricchi della presenza di chi sapevamo ancora e sempre vicino a noi. Buone giornate allora, nessuna mestizia ma la sensazione di sentirci ancora avvolti dall'abbraccio di chi ha fatto parte di noi.


BISCOTTI DEI MORTI






375 g di zucchero
125 g mandorle senza pelle
3 albumi di uova piccole
coloranti alimentari


In un robot tritatutto macinare le mandorle con lo zucchero. Aggiungere un albume alla volta e fermarsi quando si raggiunge la consistenza desiderata. Con un albume l'impasto risulterà bello sodo e se ne ricaveranno dei cilindretti sostenuti, da cui si ricaveranno dei veri e propri biscottini. 
Con più albume (io ne ho usati tre), il composto sarà più liquido e la consistenza sarà quella di un macaron. 
Dividere l'impasto in più parti per aggiungere il colorante desiderato.
Con l'aiuto di una sac a poche fare, su una teglia rivestita di carta da forno, dei piccoli cilindretti lunghi due-tre cm. Lasciare all'aria ad asciugare cospargendo con un pizzico di zucchero. 
Incidere la superficie dei biscotti nel senso della lunghezza e cuocere a 150° per 15-20 minuti circa.

martedì 24 ottobre 2017

Fatemi cucinare a tutta birra!

Fatemi cucinare a tutta birra! Una bellissima serata riscaldata dalla presenza di amici, vecchi e nuovi (ben arrivati!), da piatti birrosi e tanti assaggi di birra....di tutti i colori! 

Le birre degustate sono nate nel vicino territorio di Parma, nel  piccolo birrificio artigianale Panil che, grazie alla passione di Renzo Losi, il figlio del titolare e primo ispiratore del birrificio, agli inizi degli anni 2000,  affianca alla produzione dei vini tipici dei colli di Parma, la produzione delle birre artigianali,  non pastorizzate e non filtrate.
Le birre, le prime prodotte a Parma, sono di ispirazione belga, ma hanno una grande impronta e stile italiani.
Vengono prodotte 7 differenti versioni, di cui, quelle maggiormente apprezzate all'estero, sono quelle barricate o rifermentate in legno, con lieviti o a fermentazione spontanea: Panil Ambre, Panil Bionda, Panil Brune, Panil Barriquée, Panil Enhanced, Panil Raphael, Divina.
Di recente, è stata proposta un'originale alternativa, un'assoluta novità  in campo birrario: il Liquore alla Birra Panil. 
C'è da farci un giro in quel di Torrechiara (Pr) perché le sorprese non finiscono qui: pasta alla birra, malto, gelatine alla birra e una meravigliosa birra Panil Brulée che va degustata calda e con la quale abbiamo concluso la nostra serata di chiacchiere e ricette.