mercoledì 20 giugno 2018

Peperoni con le uova

Metti una sera a cena, c'è già caldo ma hai aspettato così tanto di avere un pomeriggio per cucinare che non ti importa di accendere il forno. In programma hai delle semplici uova e tali rimarranno ma vuoi festeggiare questo tempo ritrovato e cerchi il colore, il particolare che dice cura, attenzione.
Cucini canticchiando "Siamo campioni del mondo, siamo campioni del mondo..." perché l'Italia ha vinto davvero il campionato del mondo. Tre goal decisivi di Romito, Alajmo e Crippa. ma la chiosa da maestro è una sola: Bottura.
Sono affascinata dalla passione e dall'energia di questo chef.
Sono ispirata dalla cura, dalla ricerca continua, dalla sua capacità di stupirsi, di entusiasmarsi, dall'amore per la sua famiglia, dalla fierezza per i suoi figli, dal modo in cui respira la sua terra, dallo sguardo con cui sa cogliere dalle diversità, le ricchezze di cui tutti abbiamo bisogno, dalla generosità con cui presta il suo genio agli ultimi della terra, in un tempo pesante che lui sembra nemmeno vedere perché ha uno sguardo che va oltre.
Non credo che andrò mai alla Francescana (anche se ho la foto davanti!) ma non importa.
Quando sento  che al mondo ci sono persone che partendo da una cucina vogliono cambiare il mondo, mi sento anch'io parte della sua brigata!
Grazie chef.
Cercherò anch'io di cambiare il mondo. Dalla mia cucina.


PEPERONI CON LE UOVA





per 4 persone:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
olio evo
menta e basilico
1 spicchio di aglio
sale e pepe
4 uova
4 acciughe


Lavare i peperoni, ungerli leggermente di olio, un pizzico di sale e cuocerli in forno a 200° per circa 30-40 minuti. Trasferirli in un sacchetto di plastica e farli sudare alcuni minuti. la pelle si staccherà facilmente; privarli dei semi e del picciolo, tagliarli a falde, stenderli su un piatto, controllare la sapidità e condirli con un filo di olio evo, erbe aromatiche e qualche lamella di aglio. Coprire con pellicola da cucina e mettere al fresco.






Portare a bollore dell'acqua salata, immergervi le uova, contare 4 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle sotto acqua fredda e spellarle. Impiattare ponendo qualche peperone al centro del piatto, sopra sistemare un uovo tagliato a metà e completare con un'acciuga ed eventualmente un pizzico di pepe.












lunedì 18 giugno 2018

Cozze al pepe nero

La settimana scorsa mio marito ed io abbiamo festeggiato il nostro anniversario di matrimonio e come sempre, ne approfittiamo per fare un'uscita golosa. Per essere sicuri a dire la verità cominciamo a festeggiare un mese prima e finiamo un mese dopo la data canonica ma ci piace così e tutto quello che serve a dare il tono della festa, lo mettiamo nel conto: un pranzo con tutti i nostri ragazzi, la spesa fatta a chilometri di distanza per avere il tempo di stare un po' insieme, una nuova gelateria da provare, il tornare a raccontarci tutti i ricordi del giorno in cui siamo partiti per questa avventura.
Tornando all'uscita golosa, la scelta del ristorante è preceduta da studi meticolosi sul luogo più opportuno che concili la mia voglia di provare nuove cucine (non troppo estreme però!) e la sua tendenza ad approdare dove la tradizione non viene tradita. Direi che anche quest'anno ci siamo riusciti. Profumati ed eleganti, abbiamo trascorso una meravigliosa serata all'aperto, sguardo alla campagna abbracciata dalla luce della sera (sì, andiamo a mangiare all'ora dei bambini), il profilo delle nostre colline, una leggera brezza a compensare il caldo della giornata e piatti che davvero meritavano tutti, uno ad uno. Dal menù ho rubato questo antipasto, un piccolo prezioso tesoro.
Quello grande era accanto a me ed è nel mio menù tutti i giorni.


COZZE AL PEPE NERO




per 6 persone:
per i biscotti al pepe e Parmigiano:
100 g di burro
120 g di farina 0
120 g di Parmigiano reggiano grattugiatp
1 uovo
1 pizzico di sale 
generoso pepe nero macinato al momento

1 kg di cozze
prezzemolo
peperoncino
limone
olio evo

300 g di ricotta di mucca
scorza di limone grattugiata

misticanza


Ammorbidire il burro e impastare tutti gli ingredienti.Avvolgere il composto ottenuto in pellicola da cucina e far riposare 1 ora in frigo. Stendere poi la pasta infarinando il tagliere e  con uno stampino dalla forma rotonda, ricavare dei biscotti. Cuocere in forno caldo per 12-15 minuti a 180°. Far raffreddare su una gratella.

Profumare la ricotta con scorza di limone grattugiata e lavorarla nel robot per renderla soffice. Trasferirla in una sac a poche e riporre i frigo.

Mondare le cozze. Scaldare un'ampia padella e mettere un filo di olio evo, un rametto di prezzemolo, un pezzetto di scorsa di limone, peperoncino e le cozze. Coprire, attendere mezzo minuto, aggiungere un bicchiere di acqua e tornare a chiudere. Man mano le cozze si aprono, prelevarle e liberarle dal guscio. Condirle con un filo di olio.






Condire la misticanza con un pizzico di sale e un niente di olio evo.

Impiattamento: al centro del piatto, mettere un ciuffo di ricotta, sopra posare un biscotto, sopra a questo qualche cozza e coprire con qualche foglia di misticanza. 




mercoledì 13 giugno 2018

Scorze in rosso

Prima o poi ci vado in Sicilia. Non credo che sarà quest'estate ma ci andrò.
Per il momento mi accontento di desiderarla, di contemplare i suoi piatti, i suoi dolci e il suo mare e a forza di contemplare ho messo tutto insieme: la Sicilia, il dolce, il mare.
Un mare dolce, rosso, insolito, succoso, pomodoroso, in cui far affondare il croccante delle scorze e la bianca setosità della ricotta.


SCORZE IN ROSSO






Per le scorze dei cannoli:
130 g farina 00
60 g di semola
20 g di cacao amaro
semi di cardamomo in polvere
25 g di zucchero
25 g di olio evo Fam
2 cucchiai di Marsala secco
55 g vino rosso
olio di semi di arachide per friggere

Ripieno:
200 g ricotta pecora
150 g zucchero
1 cucchiaio di olio evo Fam aromatizzato all'arancia) (olio portato a 70°, fuoco spento, buccia senza albedo in infusione per alcune ore)

Salsa:
150 g passata di pomodoro La Fiammante
3 cucchiai di zucchero
buccia di limone grattugiata
5 fragole

Pomodorini canditi:
10 pomodori ciliegini
zucchero
scorza di limone

menta


Cannoli:impastare gli ingredienti per i cannoli ricavandone un composto asciutto. Far riposare in frigo per 30 minuti avvolto in pellicola da cucina. Stenderlo in strisce, ricavarne dei rettangoli che andranno avvolti attorno ai cannoli di alluminio appositi leggermente unti di olio. Friggere in abbondante olio di semi fino alla formazione delle bolle e far asciugare su carta da cucina.
Ripieno: unire tutti gli ingredienti ottenendo una crema liscia.
Salsa: frullare tutti gli ingredienti con il mixer poi scaldare la salsa a fiamma bassa fino ad addensamento.
Pomodorini: lavarli, tagliarli in quattro spicchi, metterli su carta forno e spolverizzarli di zucchero. Cuocere a 90° per due ore.
Impiattamento: in una fondina versare la salsa, porre i cannoli in piedi, riempirla con il ripieno aiutandosi con una sac a poche, completare con uno spicchio di pomodorino candito e foglioline di menta.



“Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, realizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante Fam”



Nb: per chi avesse fretta e poca voglia di discutere con i cannoli di acciaio, si può friggere la pasta dei cannoli semplicemente ritagliandola in rettangoli che si comporranno poi a strati inframmezzati da ricotta e pomodorini canditi. Una specie di cannolo scomposto. Buono, buono e simpatico.










lunedì 11 giugno 2018

Farfalle allo zafferano in primavera

Avevo iniziato a scrivere il titolo della ricetta elencandone gli ingredienti, così come si vede in alcuni menù di ristoranti di un certo tono. Il titolo era più lungo della ricetta. Mi sembrava un filino ridondante. Ho deciso di riassumere tutto nell'espressione "in primavera" perché è questo che volevo cucinare. Un pezzetto di primavera, in quelli che sono i suoi sapori e i suoi profumi ma soprattutto i suoi colori. Il resto è più facile a farsi che a dirsi. Buon appetito!


FARFALLE ALLO ZAFFERANO IN PRIMAVERA






per 4 perone:
2 uova
200 g di farina per pasta
1 bustina di zafferano
50 g prosciutto crudo
1 mazzetto di asparagi
1 scalogno
5 fiori di zucca
pecorino toscano
mandorle a filetti
olio evo
sale e pepe

Impastare uova e farina, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare al fresco. Stendere la pasta e ricavare dei quadratini di 4 cm di lato. Pizzicare al centro per formare le farfalle e far asciugare.
Mondare gli asparagi e separare il corpo dalle punte che andranno sbollentate in acqua salata per 3 minuti. Affettare il gambo degli asparagi in diagonale.




Per il sugo soffriggere lo scalogno in due cucchiai di olio evo, aggiungere i tocchetti di asparagi e cuocere a fiamma alta e brevemente. Unire anche i fiori puliti con un foglio di carta da cucina inumidito e privati di pistillo e filamenti verdi esterni alla corolla. Sale e pepe. In una padella a parte rendere croccante il prosciutto tagliato a listarelle. Tostare brevemente i filetti di mandorle in una padella vuota e ben calda.
Cuocere le farfalle in acqua bollente salata in cui si sarà diluito lo zafferano. A due minuti dalla cottura trasferirle nella padella con il sugo e lasciar insaporire. Unire il prosciutto e le punte intere degli asparagi. Servire accompagnando con scaglie di pecorino toscano, i filetti di mandorle, un filo di olio evo a crudo, una macinata di pepe. 




domenica 3 giugno 2018

Fuori dalla ...Norma

Non c'è estate senza  pasta alla Norma, pensata in mille versioni ma sempre Norma. Le melanzane fritte, la ricotta salata, il profumo del basilico e il sugo, che sugo, quello che chiama la scarpetta.
Per il  Contest Pomorosso d’Autore ho pensato ad una Norma...fuori dalla norma!
Ho nascosto la pasta in una croccante polpetta da intingere nel profumatissimo sugo, dato ordine alle melanzane, messe in ordine come in vetrina, come dei gioiellini quali sono.
Un decoro qua, un abbellimento là e la golosissima Norma diventa un piatto elegante.
Ma ricordate, "In sugo veritas". Pronti con un pezzetto di pane?


FUORI DALLA...NORMA





Pasta:
2 uova
200 g di farina per foglia
1 cucchiaino di olio evo delicato

sugo:
olio evo Fam Dop
1 spicchio di aglio
mezza cipolla bianca
400 ml passata di pomodoro Bio La Fiammante 
foglie di menta e basilico
sale e pepe

per le polpette di pasta:
i tagliolini realizzati precedentemente
ricotta salata
semola
1 uovo
pane grattugiato

1 melanzana
semola
olio di semi di arachidi per friggere
basilico

Sugo: in una pentolino mettere 3 cucchiai di olio evo Fam Dop e profumare a fuoco dolce con lo spicchio d'aglio schiacciato e privato del germe; togliere quando accenna a colorire. Unire la cipolla mondata e affettata sottilmente e attendere qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro Bio La Fiammante, un mazzetto con poche foglioline di menta e basilico (che si toglierà dopo 5 minuti), sale e pepe. Coprire e far cuocere per 15 minuti.

Impastare uova e farina con poco olio per fare la sfoglia. far riposare 30 minuti avvolta in pellicola. Stendere in lunghe strisce, far asciugare poi ricavare dei tagliolini.






Cuocerli in acqua bollente salata e prelevarli appena affiorano. Condirli con un filo di olio e stenderli per farli raffreddare. Unire poi la pasta ad un uovo sbattuto e con piccole quantità di tagliolini formare dei piccoli gomitoli di pasta entro cui racchiudere un cubetto di ricotta salata.






Farli riposare poi passarli in semola, uovo sbattuto e pane grattugiato. Friggerli poi in olio di semi di arachidi e far asciugare su carta da cucina.

Mondare la melanzana, tagliarne metà a dadini, passarli nella semola e friggere in olio di semi di arachidi. Tagliare l'altra metà a fettine e friggerle direttamente.

Impiattamento: con un coppapasta sistemare il sugo al centro del piatto, attorno sistemare i dadini di melanzana fritti e qualche fogliolina di basilico. Al centro del sugo mettere una polpetta di tagliolini e decorare con le fettine di melanzana, basilico e una lamella di ricotta salata.
















“Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, realizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e Fam”

giovedì 31 maggio 2018

Risotto al succo di carote con indivia, caprino e mandorle

Chiudo le mie proposte di ricette a base di riso per il contest Rice food blogger "Chef Giuseppina Carboni" 2018  con questo risotto fresco, estivo. Sì perché il risotto è piacevole anche in estate. Sarà il suo stesso nome ma mette davvero allegria e voglia di stare insieme e questa stagione piena di luce ci regalerà sicuramente qualche bella occasione.


RISOTTO AL SUCCO DI CAROTE CON INDIVIA, CAPRINO E MANDORLE





per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
150 ml di succo biologico di carota
1,5 litri di acqua calda salata
Parmigiano reggiano
burro gelato
caprino (o robiola)
sale e pepe
maggiorna
filetti di mandorla tostati

2 cespi di indivia 
olio evo
succo di mezza arancia
zucchero
aceto di mele

Mondare l'indivia, tagliarla in quattro parti e cuocere in padella con poco olio evo, una spruzzata di aceto di mele, il succo d'arancia (aggiunto poco per volta, il sugo deve essere umido ma non troppo), un pizzico generoso di zucchero, sale e pepe. La cottura deve essere veloce, a fiamma medio alta. Staccare dai cespi alcune foglie che serviranno per la decorazione e tagliare le alte a pezzetti di 3 cm.
In una casseruola tostare a secco il riso e portare a cottura con acqua. A metà aggiungere il succo di carote e i pezzetti di indivia. A due minuti dalla cottura spostare dal fuoco, aggiungere 30 g di burro gelato e due cucchiai  abbondanti di Parmigiano reggiano. Mantecare e lasciare in riposo per un minuto. Impiattare ponendo al centro un pezzetto di caprino (o robiola se si preferisce) avolto da una foglia intera di indivia. Decorare con foglioline di maggiorana, lamelle di mandorla, un filo di olio evo e una macinata di pepe sul formaggio. 






"Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni”
 presentato da Parmigiano Reggiano


sabato 26 maggio 2018

Parmigianine di riso

Sembrano arancine di riso ma non lo sono. Qui dalle mie parte coltivazioni di aranci non ne abbiamo. Qui coltiviamo prosciutto e Parmigiano. Quindi, quando a casa mia vien voglia di uno stuzzichino-stuzzicone, si gioca con i prodotti del posto. Ne nasce una versione emiliana delle arancine di riso, delle piccole bombette di riso (quello sì che lo coltiviamo, nella bassa, verso il Po)  che racchiudono un pezzetto di via Emilia.  Che dire. Ci si arrangia come si può. E non è per niente male.
Certo che non ci sarei riuscita senza la consulenza della mia amica Isabella, il mio "agente segreto" in Sicilia. Quando ho bisogno di informazioni e dritte sui piatti siciliani, mi consulto con lei e lei, siciliana doc, collega di scuola, amica, risponde prontamente.
Della serie "uno staff di cucina come il mio non lo ha nemmeno Cracco":



PARMIGIANINE DI RISO







150 g di riso Roma
15 g di burro
15 g di Parmigiano reggiano
1 uovo
sale e pepe
prosciutto cotto o crudo
parmigiano reggiano fresco, da pasto

per la panatura:
1 uovo
farina di semola
pane bianco frullato

olio di semi d'arachidi

Cuocere il riso in acqua bollente salata o in un leggero brodo vegetale. Scolare, condire con burro e Parmigiano e stendere per accelerare il raffreddamento. Unire anche un uovo sbattuto, sale e pepe. 
Tagliare il parmigiano fresco a dadini, avvolgerli nel prosciutto.
Prendere un pugnetto di riso, creare una conca, introdurvi i cubetti di Parmigiano avvolti nel salume e chiudere con altro riso. Con le mani umide dare una forma regolare alle pallotte, passarle nella farina di semola, nell'uovo sbattuto, nel pane frullato.








Friggere in olio di semi ben caldo e scolare su carta da cucina. Servire accompagnando con qualcosa di fresco come un' insalatina mista con funghi freschi, noci, scaglie di Parmigiano e mirtilli.










"Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni”
 presentato da Parmigiano Reggiano